【防災・備え】正しいお米の備蓄方法～密閉容器での保存は問題がある～(8月22日更新)[No.0011]

毎日暑さとの闘いで草臥れてます！返事が遅れてスミマセン。毎日こんな温度です。(畑で日陰での温度)

自分が実行したわけでは無いので何とも言いがたいのですが、こあらさんの投稿へのレオさんのコメントですが。

「玄米をペットボトルに移して保存というのは、良さそうですネっ！玄米でなく普通の白米を保存する場合も良さそうですネ〜」
とされてましたね！の続きです。

私もあと３週間ほどで稲刈りですが、お米の保存方法について、私は以下の理由でお薦めはしません。

確かに、密閉されたタッパーウェアなどの容器や場合によってはペットボトルで保存もなるほどありかなと思いました！しかしこの方法で災害時への備蓄などはもってのほか！！長期間の保存にはむいてませんので皆さんは決してやらないで下さい。

私個人の意見です。あくまでも直近数日間或いは短期間で消費しきれる場合で、冷蔵保存する事が条件では無いかと思います。

どのような状態で保存されているのか？そこが問題なのです。

私がこあらさんの投稿を読んだとき、「ほほぉ〜！なるほど、こういう方法もありかも！」と感じたのが第一印象。それはこの暑さの中、食味を損失することなくお米を保存し、毎日美味しく食されているんだなあと思いました。

昨今の住宅はコンクリートや石膏ボードなど丈夫で気密性にとんだ素材が使われてますが、蓄熱してしまうために室内の温度が高くなってしまいます。

通常、お米は皆さん米びつに移してキッチンに常温で置かれているものだと思いますけど、昼間留守の時間帯に締め切った部屋はかなりの高温となり湿度も高くなりがちです。

白米は特に精米時からどんどん酸化が進みます。

そこに湿度も温度も高い状態になればやがて米糠発酵がはじまり、それが元でカビが発生したりコクゾウムシ(コメツキムシ？)発生の原因になったりしますし、酸化が進むことで食味はどんどん落ちて不味くなってしまいます。

なので…今食べる分だけ白米を購入し、密閉容器に入れ替えて冷蔵保存されているのかなと勝手に思いました！

それにもし冷蔵庫の中で何らかの原因で水漏れ、水こぼれ等があった場合でも密閉容器なら中の米には水がつかないので安心なのかもですね。…夏の暑い時期ならではの手段かなと。

…要は白米での備蓄は考えないで下さい。

・白米は精米時から酸化が進み食味、風味も落ちる。
・白米、玄米とも水濡れすると発酵が始まりカビの発生する原因にもなります。
・米は呼吸しているので通気性のあるもので保存。
・米の保存は湿度と温度を一定に保つ必要がある。

こう言ったところですかね!?…

この先は余談です。
ペットボトル等の密閉容器での保存は二つ問題があると思いました。

お米の天敵は湿度(水)と高温。そして匂いです。

私たちも稲刈りし脱穀、乾燥、籾すりと行程を経て玄米の状態で紙袋にて冷蔵保存します。玄米保冷庫にです。

玄米保冷庫

紙袋の場合は湿度を調整してくれます。袋の中の湿度があがると蒸れますが、紙が水分を吸いとって外に逃がしてくれます。

お米は玄米の状態でも呼吸をしてます。ペットボトルに玄米を入れ密閉し、そのまま放置するとペットボトルの中に水滴がつき始めるはずです。

もちろんお米自体そのものにも水分はあります。冬場の結露みたいな感じです。

その水分と高温が原因で玄米が発酵を始めると思います。そうなるともう駄目！

お米は通常17%〜18%くらいまで乾燥機で熱風乾燥(温風乾燥)させてから籾すりして玄米に仕上げます。

昔は米の水分量を13%代まで天日干しで自然乾燥させて籾つきのまま蔵で保存してました。米は水濡れすると私たちも直ぐ廃棄します！

水濡れしてないところだけむしろに広げて天日干しします。それは決して販売はしません。自家消費します。

発酵した時の匂い、発酵臭が遷っているからです。もし気づかずカビた場合もカビ臭が遷って食べても美味しくありませんし、残ったカビがまた拡がる恐れもあります。

水濡れしたことで含有水分量のバランスが崩れて水分量の多い米から発酵やカビの発生の原因にもなります。水濡れすると商品価値は無しです。

冷蔵保存していても出したときに温度差で必ずペットボトルや密閉容器の中に水滴が出ます。何回か繰り返すとそのうち蓋を開けると鼻につくような発酵臭やカビ臭に気づくはずです。

もしチャレンジ精神旺盛な方が居られましたら小さなペットボトルに米を入れて密閉し、そのまま放置してみてください。環境にも依りますが、最後はとんでもない結末になると思います。

ですので、一時的に保存する場合は有効なのかもしれませんが、私が誰かに聞かれたら絶対にお薦めはしません。

ビニール袋やペットボトルやプラスチック製の密閉容器など石油化学製品での保存はお薦めしません。

理論上、密閉容器の中に乾燥剤や窒素を充填する事で酸化を抑え、乾燥状態を保てるのかもしれませんが、やったこと無いし、そのような状態の米を見たことがありませんので何とも言えません。

が、もしペットボトルやプラスチック製密閉容器での長期保存が有効ならJA全農から各農家にこの保存方法を推奨して、JAの保全倉庫もこれを採用しているはずだと思います。

ホームセンターなどで売られているプラスチック製の米びつなどは蓋はありますけど密閉されないのでそれはお使いいただければと思います。

ただし日の当たらない冷暗所にてお使い下さい。風が通ればなお良しです。

ペットボトルや密閉容器での冷蔵保存の真偽は私にもその良し悪しは判りませんので、実際にそうされている方からのレポートをお待ちしたいと思います。

で…お米の保存方法ですが、紙袋のまま玄米で湿度と温度を一定に保つことの出来る玄米保冷庫で保存するのが現実的だと思われます。

ただ、一般的なご家庭では長期保存は不可能に近いと思いますので、お米の備蓄は考えないで乾麺やレトルト食品、カップ麺等の方が備蓄には適当かとも思います。

もしどうしても備蓄したい場合は「玄関開けたら２分でご飯！」とコマーシャルされているような真空パックの炊き上がったご飯をお薦めします！←この企業の回し者では無いです！(笑)

お米の保存方法は白米〈玄米〈籾つきの順で白米は先に書いたように酸化が進みますので保存はお薦めしません。(出来ません)

米びつ＜紙袋＜米俵の順で保存状態は良くなります。

いちばん良い方法は籾すりせず、脱穀、乾燥させた籾つきの米を米俵で保存するのがいちばん味が落ちず品質を保つことが出来ると思います。藁で編んで作った米俵は通気性があり湿度も適度に調整してくれます。

保存場所は漆喰壁の米蔵がいいです。今では農家でさえ漆喰壁の米蔵を備えているところは少ないです。漆喰壁の米蔵は温度が一定で湿度も漆喰が調整してくれるので保存には最適です。

農協など保全倉庫は倉庫そのものが低温冷蔵庫なので湿度も温度も安定した状態に保管されています。

纏まり無い文章で長くなりましたが、結果！

お米は玄米で紙袋で冷蔵庫で保存。(籾つきでもOK！)

白米を購入される場合は、面倒でも少量ずつ購入し早めに食べきること。私もお客様から注文を受け精米したものは10日以内に販売し、売れ残りは自家消費します。精米仕立ての米しか売りません。

現代に当てはめるとお米は玄米で購入し、家電販売店で売っている家庭用精米機でご飯を炊く度に精米すると美味しく戴けます！

１回に炊く量(五合なら五合)を毎回精米すると食味も風味も長く味わえます！

とれた米糠はぬか漬けなどにご利用下さい。籾つきの米を購入される場合は、お近くのJAにお問い合わせ下さい。籾すり精米機があります。

やや大きな機械ですので場所をとるのと、籾殻や米糠が機械から出て来ますので室内での使用はやめた方が良いです。

昔は各農家毎に所持していたものですけどね。

文章で説明するのが難しいです。…纏まらない…判りにくいかも！スミマセン。

レオさん、毎日暑い中更新ありがとうございます！のうみんさんのお米保存を拝見しました。さすが、農家さんだけあって納得でした。ためになるお話、ありがとうございました。

ただ、私の家では食べる度に精米するのは難しいかと思いました。近くに精米機があるので使用した事がありますが、近くと言っても車がいります。（お米運ぶためにも）

のうみんさんの教えを実行するなら、1回で全部するのではなく何キロかに分けて精米しに行くのが出来そうなことかな～と思いました。（週1回とか）

残った精米前のお米はあの大きな袋に入ったままですのでその保管を気を付けないといけないですね。

マンションなど集合住宅だと風通しの良いところってなるとベランダか窓際ですが、直射日光当たりそうですね。難しい～

普段のお米ですと私の家は大人2人ですので、白米2キロを購入し透明のパックに入れて冷蔵庫で保存しています。無くなりそうになったらまた2キロ購入という形です。サイクルは大体2か月くらいでしょうか。

1キロの小さい袋も売ってますので、それを2個購入してパックに入れるのを1個だけにするともしかしたら違うのかもしれません。（パックの出し入れがありますので。）

長期保存がどのくらいの期間なのかによるとは思いますが・・・普段のお米と備蓄は分けて考えた方が私の家では良さそうですね。

ちなみに家の備蓄としてのお米は、アルファ米とパックご飯です。最近はパックご飯も期間が長いものが売っていますので重宝します。

拝見して、今までの保存のお米とちゃんと保存したお米って美味しさが違うんだろうな～と思いました。

美味しいと謳っているお米でも本来の美味しさを味わえていないのかもしれませんよね。もっとしっかりお米の管理をしようと考える良い機会になりました！感謝致します。

りりさんへ少しでもお力になれてよかったです。

あくまでも農家としての例ですので、一般のご家庭にはむかなかったのかもしれませんね。ご近所にコイン精米機があるのなら是非ご利用下さい。

地域によって違うのかもしれないですが、ここ愛知県では10㎏あたり￥100円です。精米できるのは2㎏以上からですのでそれより少ない量はコイン精米機では精米できません。

それに2㎏でも、5㎏でも、10㎏でも￥100円ですので心情的には10㎏で精米したいところですね。割高になりますもんね笑。

りりさんの仰るとおりマメに精米されるのが理想的です。内容を読んでおそらく2斗袋(30㎏)の玄米をご購入されているようですね。

小分けに精米され残った玄米は30㎏袋のまま保存で構いませんが、口をしっかり元のように縛ることと、風通りの良い冷暗所に置くのが理想ですが、集合住宅ではなかな難しいです。

玄関に置くのが良いと思います。人の出入りで目につきますが、大凡の建物は玄関は日の当たらない北向きかと思いますので。(必ずしもそうとは限りませんが)

拝読する中で月間のお米の消費は少ないように思われますが、精米して常温でひと月程度かな？それでもかなり不味くなってますね。…冷蔵庫に余裕があるなら残った玄米を紙袋に小分けし、野菜室にて水濡れしない工夫を加え保存は可能です。

今時期なら稲刈り時期に入りますので、ホームセンターや農協直営の資材販売店や農業屋など農業専門の資材販売店がありますので、そこで小さな紙袋が売ってます！

30㎏の紙袋の小さい版です！2㎏用、5㎏用、10㎏用とあります。どれも１枚￥30～40円程度です。それに小分けしておくのもひとつの手段かと思われます。

ただその場合、ひとつ気を付けていただきたいのが、冷蔵保存した玄米を冷蔵庫から取り出して直ぐに精米してはいけません！

外気と冷蔵庫内の温度と湿度が違いすぎますので、冷蔵庫から出したばかりの玄米は湿気ってしまいます。

その状態で精米機にかけると、擦りだした米糠が水分で固まってしまい、機械の故障や上手く精米できなかったりとトラブルの元になります。

それから水分量の多い玄米(20%以上)や虫喰い米、籾殻付きの米は精米できません。従って冷蔵保存した玄米を精米する場合はひと晩常温に置き外気に慣らしてから精米するようにして下さい！

特に冷蔵庫の場合は、野菜室でもおそらく10℃くらいでは無いかと思われます。冬は寒いので冷蔵保存する必要はありませんのでいいですが、庫内と外気の温度差が大きければ大きいほど外気に慣れるのに時間が掛かります。

玄米保冷車は15℃くらいの設定です。目安としては９月から霜が降りる頃までは室内の冷房などで常温で保存でき、それ以降の冬は凍るくらい寒い地方で無い限り(北海道とか)常温で大丈夫です。

(湿度管理が出来ないので秋雨の頃は出来れば玄米保冷車や冷蔵保存)(霜が降りる頃からの冬は湿度はかなり低く乾燥状態なので常温で大丈夫。ただし凍らないように)気温が上がり始める立春の頃から、気を付けていただきたいです。

温度はそれほど高くないですが、湿度がだんだん上がって来ます。春の桜の咲く頃からは温度管理も併せてご注意下さい。

備蓄については先の私の投稿にも書きましたが、加工米がお薦めです。お米は収穫してから時系列でどうしても右肩下がりで味も風味も落ちます！

酸化作用だけで無く、お米に含まれている糖質が澱粉へと変化していくからです(聞いた話です)同じようなことはトウモロコシ(スイートコーン)や枝豆にも起こります！

トウモロコシや枝豆は収穫から４時間ほどで糖質が澱粉へと変わるそうです。もぎたてのトウモロコシは生でも美味しく食べれますが、時間が立つほどパサパサして旨味も無くなっていきます。

これらトウモロコシや枝豆は収穫して直ぐに火を通すことで味は保てます。(変化を止められる)因みにトウモロコシは茹でないで下さい。枝豆はたっぷりのお湯に塩を入れ一気に茹であげてください。粗熱を取り水気を充分切ってから冷凍保存出来ます。

トウモロコシは皮ごと丸焼きにするのがお薦めです。

お米に戻りますが、アルファ米とか無洗米とか様々な種類のお米が売られてますが、私は試したことがありません。それぞれに利点があるようにも思いますけどよく知りません。

私は出来れば皆さんには玄米ご飯をお薦めしたいです。栄養バランス的は玄米ご飯がいちばんいいと思ってます。慣れるまで時間が掛かりますし、白米ほど美味しい！と感じないかもしれませんが、精米すると胚芽やミネラルや食物繊維を擦りとり棄ててしまっているからです。

なかなか敷居は高いのかもしれませんが、健康志向の方にはお薦めかと思います。充分な説明が出来たか疑問ですが、不明な点はまたお聞きいただければわかる範囲内で説明させて頂きます。

(追記)
玄米を冷蔵保存する場合は、温度を下げすぎないで下さい。冷蔵庫の野菜室でもおそらく10℃くらいの温度と思います。玄米保冷車はだいたい15℃くらいの設定です。

そして、冷蔵保存した玄米を精米する場合は直ぐに精米してはいけません。冷蔵庫から出した玄米はそのまま常温に慣らすためにひと晩以上置いてから精米するようにしましょう！冷蔵庫から常温に出したときには温度差で玄米は湿気ってしまいます。

そのまま精米すると米糠が水分で固まったりして、精米機の故障や上手く精米できなかったりとトラブルの原因になります。

コイン精米機では水分量20%以上の玄米や虫喰い米、籾殻付きの米などは精米できません！私たちが食べているご飯は稲の実でもあり、種でもあります。植物の種はある一定の条件を満たすと子孫を残そうと発芽の準備を始めます。(厳密には種？かな？)

発芽の条件は水と温度です。低温から暖かい環境に置かれ、そこに水が加わると種が吸水し発芽が始まります。米の発芽適温は28℃〜30℃です。それ前後でも発芽は始まります。

低温時には種は休眠状態でいます。呼吸はしてます。私も稲刈りした米の一部を籾殻付きの状態で翌春まで保存し、春になると水に浸けて種を起こします。

充分給水した籾は29℃くらいの温度をひと晩くらい保ち発芽させて田植え前の苗作りに入ります。(わざと低温の冷蔵庫などに一時的に種を保存し休眠状態から目覚めさせる事もあります。休眠打破)白米は精米時にその芽の出る部分(胚芽)を削り取ってしまっているので発芽はしないのですが、玄米の場合はまだ胚芽が残ってますので芽が出る可能性があります！

なので…温度差はなるべく小さめに！ですね。よく「発芽玄米」っていうのが売っていると思いますが、それがそうかな？と思います。

食べたことも無くそれがいいのか悪いのかも知りません。身体にもいいのか悪いのかもわかりませんが、発芽させてしまうということは温度管理や保存方法が良くない結果だと勝手に思い込んでいますので、私は棄てるか、無理矢理精米しては渋々食べてます。(笑)←過去に１回だけ。

農協など低温冷蔵している場合は、段階的に温度の異なる区画に移して対処しているのかな？と勝手に思い込んでいますので、これも併せて農協に聞いておきます。

極端な温度差があると花芽分化し始めます。冷蔵庫からイモを出しておいておくと、芽が動き出します。

ものによっては野菜室でも芽が出る時があります！だいたい15℃くらいの温度差があると花芽分化すると聞いたことがあります。

一時的には大丈夫ですが、ある一定期間時間は要しますけど。最近はそこに目をつけて季節外れの栽培をする農家も多くなりました。代表格はイチゴ農家です。

イチゴ農家はこれを逆手にして、クリスマス時期に良いイチゴが収穫出来るよう栽培管理してます。丁度今時期ですね。昼間の高温時期を利用して夜間にイチゴの苗を冷蔵庫に入れます。

１週間とか10日ほどでしょうか？そうするとイチゴの苗は「春が来た〜♪」と勘違いし、花芽をつけようとし花を咲かそうとします。

季節外れの暖かさで季節外れの花が咲くのはそれと同じ仕組みです。丁度立春過ぎた頃を思い起こして頂けたらと思います。

昼間は割とぽかぽか陽気なのに、夜は寒くて堪らないですね。擬似的にその環境を作り上げます。そして９月のお彼岸の頃苗を植えて、ビニールハウスで加温して育てます。(ヒーターを入れて春の温度を保ちます)

花が咲いて受粉してから大凡60日くらいでイチゴの収穫を迎えます。(多分60日くらい。忘れちゃいました)

イチゴ農家はクリスマスから逆算していつ頃受粉すれば間に合うか、計算して栽培管理されてます。

かなり余談でした。………ハハハ(o__)o

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